Una entrevista con la Dra. Beatriz Coste, referente a nivel nacional e internacional en materia quesera. Le ha dedicado su vida a abrirle camino a la profesionalización de la quesería, a su difusión y enaltecimiento.
Beatriz Coste es sinónimo de cultura quesera, su trabajo en análisis sensorial, en docencia y divulgación es enorme y trabaja en que cada vez sean más los que sepan apreciar, valorar y distinguir a los buenos quesos.
En esa línea, en 2019 fundó Quesearte Argentina junto al Ing Gerardo Padilla, un colega en esta profesión y pasión, cuyo objetivo es la difusión de quesos.
Trabaja en docencia en el área de calidad de quesos y específicamente en análisis sensorial, en la Facultad de Agronomía de la UBA, Universidad Católica de Salta, también en la universidad de Quilmes y en 2022 junto a la Facultad de Bromatología de la Univ de Entre Ríos, le abrió una puerta importante al desarrollo de la cultura quesera, lanzando la primer "Diplomatura Fromagelier: especialista en quesos", una formación similar a un sommelier de quesos. Coste es la coordinadora y quién diseñó este proyecto, que lidera junto a un equipo de docentes especialistas y ya van por la segunda cohorte que comenzó en marzo 2024, con casi 100 inscriptos de Argentina y Latinoamérica. Específicamente el objetivo es la formación de recursos humanos en el mundo del queso, para su comunicación y difusión. Y este año lancé una formación similar en CABA pero presencial, se llama "Frommelier: experto en quesos".
Viaja muchísimo al exterior, oficiando como juez de concursos queseros internacionales, como el World Cheese Awards, Mondial de Fromage, Cincho en España, siempre representando a la Argentina en esos eventos.
Actualmente le está destinando mucho tiempo a la difusión de la cultura quesera, haciendo comunicación y dictando cursos, talleres, capacitaciones a locales gastronómicos, queserias, empresas y personas que quieran aprender más de este maravilloso mundo.
La leche producida en la cuenca oeste de la provincia de buenos aires es conocida por su excelente calidad. ¿Qué tipo de leche buscan los maestros queseros, sobre todo de las pymes para sus quesos de especialidad?
Siempre leche de calidad, no es posible obtener un buen queso con leche de mala calidad. Tanto calidad higiénica, como composicional (cuánto más altos los sólidos mejor) y sanitaria, todas las aristas de calidad deben ser contempladas, a través de las buenas prácticas ganaderas y de manufactura y produciendo dentro del marco legal. Siempre digo que el queso comienza en el campo. Y en los quesos de especialidad se puede innovar con la receta o la maduración, pero también con la leche, ya sea con una alimentación determinada, una raza o un manejo, entre otros.
En los últimos años la cultura quesera en argentina se desarrolló bastante. ¿A qué consideras que se debe?
Me siento muy responsable y protagonista de este desa peros la verdad que indirectamente siempre los vendí y mucho! rrollo, creo que el público cada vez busca más calidad en lugar de cantidad de alimentos, y esto no es ajeno al queso, los quesos diferenciados, regionales y artesanales son hoy muy valorados por el consumidor. La gastronomía, los cocineros, también han tenido y tienen un rol protagónico. Pero también se ha hecho un camino a través de la difusión, por ejemplo a través de redes en la pandemia, que continuó, y en mi caso también notas en diferentes medios, catas de queso, maridajes, cursos, capacitaciones, talleres, y redes claro. También, cada vez más hay quesos diferenciados en el mercado, diferentes a los tradicionales, lo cual es muy bueno y estimula al consumidor.
Me gusta acompañar y ser parte de este proceso, un nexo entre productores y consumidores de algún modo. Siempre digo que no vendo quesos
¿Qué sería bueno que suceda para que se valoren aún más los quesos de calidad que se elaboran en nuestro país?
Más difusión, más cultura quesera, más eventos queseros como ferias, exposiciones, mercados, y por supuesto catas y actividades donde el queso sea protagonista, el vino es un aliado, para que haya cada vez más consumidores que conozcan del tema, y por supuesto apoyo a los productores sobre todo de pymes y micropymes, no solo para que puedan producir más sino también para que puedan especializarse y poder hacer difusión de sus productos, del saber hacer, su historia y territorios. Creo que vamos por el buen camino
¿Qué le dirías a la Betty que iniciaba su camino en el análisis sensorial de los quesos? ¿Quiénes eran tus figuras de inspiración por aquel entonces?
Le diría que el análisis sensorial es una herramienta para comunicar el queso, me costó unos años entenderlo, en mis comienzos pensaba más en la docencia e investigaciones sobre análisis sensorial de quesos, pero me di cuenta que lo mío es en gran parte comunicar, disfruto mucho el contacto con la gente y los productores. También le diría que disfrute del camino porque con esa pasión logrará muchos objetivos, y por supuesto que trabaje mucho!
La verdad más allá de mi trabajo en la universidad nunca dejé de realizar acciones de difusión, de enseñar al público no especializado sobre las bondades del queso, la variedad y calidad que tenemos en Argentina, la importancia de la región en cada queso artesanal, y por supuesto de la calidad.
Pablo Batro, que hizo dos libros, fue un compañero en este camino, un colega y también un mentor, aprendí mucho de él. También algunos jueces de quesos internacionales, o autores de libros que luego pude conocer personalmente y fue una experiencia increíble.
Para más info quesera: www quesarteargentina.com
