El 1 de junio se celebró el día mundial de la leche, alimento esencial del ser humano desde hace más de 10000 años.
Los alimentos y el modo de prepararlos atraviesan y acompañan la historia de la humanidad de la mano de su desarrollo y cambios evolutivos. Hace miles de años el hombre dejó de ser un nómade cazador recolector para asentarse permanentemente y comenzar a cultivar la tierra, y domesticar los animales. Esta transición revolucionó su estilo de vida, su cultura y su forma de alimentación, y leche de vaca pasó a ser junto con otros alimentos, parte importante de su dieta cotidiana. “Al hombre le cambió el cerebro a partir del fuego, desde que pudo empezar a cocinar, y empezó a crecerle el cerebro y pasó a ser más inteligente y más capaz, y a lo largo de toda esa evolución el intestino se adaptó a la lactosa y se acostumbró a las harinas”, explica Silvina Tasat, Lic. en Nutrición y miembro titular de la Sociedad Argentina de Nutrición (SAN). Pero el consumo de leche ha sido cuestionado por algunas corrientes de pensamiento y regímenes de alimentación. Debido a las controversias que se fueron dando en torno a las bondades de los lácteos y la desinformación y confusión que esto puede acarrear, en el año 2018 la Sociedad Argentina de Nutrición difundió un comunicado junto con las entidades que reúnen a profesionales de la nutrición, miembros de la comunidad científica y académicos, donde manifestaban su preocupación por la proliferación de información, mensajes y consejos erróneos en relación a su consumo. La leche y sus derivados forman parte de la alimentación humana desde hace más de 10.000 años, y proveen un conjunto de nutrientes esenciales difíciles de obtener todos juntos, en una misma matriz, en otros alimentos. Por este motivo, están incluidos en las recomendaciones nutricionales actuales de la gran mayoría de los países, concluye el documento. Las Guías Alimentarias para la Población Argentina (GAPA)* recomiendan para todas las edades, consumir diariamente leche, yogurt o quesos, y a partir de los 2 años, preferentemente descremados. Estos alimentos son fuentes de calcio por excelencia y si el consumo de los mismos es escaso, resulta difícil cubrir las cantidades recomendadas. También la FEPALE (Federación Panamericana de lechería) en su capítulo “Sí a la leche” recomienda consumir al menos 3 porciones diarias de lácteos a partir del 1 año de vida y hasta 4 porciones desde la adolescencia hasta la adultez. La leche es uno de los alimentos más completos que existen en la naturaleza, explica Tasat. No existe calcio de mejor biodisponibilidad (que es la capacidad que tiene el organismo de digerir y absorber los nutrientes), en cambio la biodisponibilidad del calcio de los vegetales es casi inexistente. 1 vaso o taza de leche 200ml 1 vaso de yogurt 200 ml 2 fetas de queso o un trozo pequeño 30 gr Fuente: documento “Jornadas de Alimentación saludable” INTI- Lácteos y SRA Rafaela “Estamos en una época de demonización de distintos alimentos, es la leche, son las harinas. Por ciclos, determinadas personas, califican como demonios a determinados alimentos nobles que se consumen desde siempre por el ser humano” y esto, sigue explicando Tasat genera cierto riesgo: “No consumir lácteos trae problemas serios para la salud”. Además de todos los beneficios que aporta el consumo de este alimento, también colabora con la prevención de numerosas enfermedades. “La obesidad infantil es un problema muy serio y la leche es un alimento muy completo que se puede consumir descremado. Hay que acostumbrar a los chicos a desayunar y merendar con una taza de leche. Una a la mañana, otra a la tarde, más un pedacito de queso y ya se cubre el calcio para todo el día. Y esto es válido para todas las etapas de la vida. Además los azúcares de la leche son preventivos de caries dentales”. Su consumo interviene además de manera favorable en la prevención de otras enfermedades no transmisibles como la osteoporosis, la diabetes, la hipertensión arterial, dislipemias (altos niveles de lípidos en sangre) y síndrome metabólico (grupo de afecciones ponen en riesgo de desarrollar una enfermedad cardiaca y diabetes tipo 2) Frente al problema de la intolerancia a la lactosa, que se genera cuando luego del destete no se sigue consumiendo lácteos y se pierde la lactasa, que es la enzima que digiere la lactosa; para poder seguir consumiendo lácteos y obteniendo sus beneficios, hay leches desde un 80% de reducción hasta opciones sin lactosa. Otra opción es consumir quesos compactos en los que, por su proceso, ya no hay lactosa, aclara Tasat. “La leche tampoco genera mucosidades, ni alergias ni asmas. Los chicos que tienen alergia a la proteína de leche de vaca es por lo general una alergia transitoria hasta los 2 o tres años. No consumir leche tiene que ver más con un fundamentalismo que con una razón científica válida” concluye. “Hoy la leche además se utiliza como bebida de rehidratación en deportistas porque tiene muchos nutrientes muy valiosos para la rehidratación. La leche además colabora con el descanso. El famoso vaso de leche tibia antes de dormir, predispone a un sueño más profundo porque tiene sustancias que activan las serotoninas a nivel cerebral y ayudan a un mejor descanso”. Durante 2018 Mastellone Hnos junto con la consultora Kantar realizaron una encuesta* * para entender si el público argentino está al tanto o no de la recomendación diaria de lácteos, si efectivamente los consume y con qué periodicidad. • El 86% de la población argentina consume menos porciones de lácteos que lo recomendado por el Ministerio de Salud. • Los niveles socioeconómicos más altos son los que más consumen lácteos. • Apenas el 33% de los argentinos sabe que se recomienda consumir 3 porciones de lácteos ¿Cuánto saben los argentinos sobre lácteos? • 9 de cada 10 argentinos reconocen como falso que la leche sea un producto solo para niños. • Asimismo, 7 de cada 10 saben que es falso que los lácteos aumenten el riesgo de padecer osteoporosis y puedan generar caries. • 6 de cada 10 consideran que no existe asociación entre consumo excesivo de lácteos y mucosidad y asma. • Sin embargo, es muy alta la proporción de argentinos que cree que los intolerantes a la lactosa no pueden consumir lácteos. • En cuanto a la comparación de leche y extractos de semilla, almendra y soja, prima el desconocimiento. El estudio demostró que era muy bajo el consumo de lácteos en la franja de 18 a 24 años. “Los adolescentes también lo necesitan para todo su crecimiento y desarrollo. Hasta los 25 años se va generando la reserva de calcio en los huesos. El pico máximo de calcio del hueso se alcanza a los 30 años y después empieza a decrecer. En los adultos mayores el consumo de leche ayuda a prevenir la sarcopenia, que es la pérdida de masa muscular que se produce después de los 40 años y que es un envejecimiento del cuerpo normal e inexorable. Los adultos necesitan huesos y músculos fuertes. Para ello la leche es fundamental”. El calcio es el mineral más abundante del organismo. Representa el 2% del peso corporal y el 39% de los minerales corporales totales. El 99% del calcio está en el esqueleto, formando los huesos y dientes. El 1% restante está en el plasma participando en la regulación de funciones metabólicas importantes, del cual el 45 % está ligado a proteínas principalmente la albúmina, y el 47% está como calcio libre. Además de la función primordial en el desarrollo y mantenimiento del esqueleto, el calcio participa en funciones vitales como la coagulación sanguínea, contracción y relajación muscular, regulación de la función del músculo cardíaco, permeabilidad de membranas, trasmisión nerviosa, liberación y activación de enzimas y hormonas. (GAPA) Son varios los motivos por los cuales, según la Lic. Tasat, disminuye el consumo de leche entre los que se encuentran el precio al público, la falta de información y educación y distintas corrientes alimentarias. En este sentido y para no caer en confusiones aclaró: No se puede llamar leche a las bebidas basadas en almendras. No es equivalente. Fuentes: Sociedad Argentina de nutrición (*) Guías Alimentarias para la población Argentina del Ministerio de Salud de la Nación. (**)Encuesta Ómnibus, 1205 casos, abordaje online, muestra representativa de la población adulta de la Argentina. Universo: hombres y mujeres de 18 años y más, residentes en todo el país, de niveles ABC1, C2C3, D1D2. Fecha de campo: entre el 19 de septiembre y el 2 de octubre 2018. “Los Argentinos y el consumo de lácteos” de Mastellone Hnos y Kantar FEPALE.
